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Tutta colpa del glutine!

Tutta colpa del glutine!

Tutta colpa del glutine!

Pensiamo ai nostri tre pasti della giornata: quante volte su 3 consumiamo cereali contenenti glutine?

Se la risposta è almeno una tutti i giorni, la quantità è già eccessiva.

Cos è il glutine?

E’ la proteina più rappresentata nella dieta Europea; ne introduciamo infatti circa 20g/die ed è presente non solo nei cereali come frumento, kamut, orzo, segale e farro, ma si nasconde anche nelle carni conservate, nei formaggi spalmabili, nei succhi di frutta, nel ketchup e nella maggior parte dei prodotti in scatola.

E’ costituito dalla gliadina e dalla glutenina, molecole che conferiscono viscosità ed elasticità agli alimenti e che sono particolarmente ricche in due amminoacidi, la prolina e la glutammina.

In assenza di acqua queste proteine sono immobili ed inerti, ma quando l’ acqua viene aggiunta alla farina, lavorando l’impasto, le proteine interagiscono tra loro formando composti dai quali si ricavano la pasta, il pane, prodotti da forno di ogni tipo.

Uno dei problemi del glutine è determinato dall’assenza nel nostro organismo di prolinasi, cioè di enzimi coinvolti nella degradazione della gliadina che quindi non viene riconosciuta dal sistema immunitario intestinale e viene attaccata. Inoltre, la glutammina contenuta nel glutine, in determinati individui, viene trasformata in acido glutammico. Questa trasformazione fa si che questa molecola venga riconosciuta come estranea dal sistema immunitario (in particolare dai linfociti), i quali, over stimolati, danno inizio al processo infiammatorio.

Tutto questo si verifica in presenza di un’ aumentata permeabilità intestinale: se il nostro intestino si trova già in una condizione di infiammazione (mangiamo male, assumiamo molti farmaci, fumiamo), le cellule intestinali che dovrebbero essere ben connesse tra loro, si distaccano e tutto ciò che non dovrebbe attraversare la barriera intestinale, giunge nel sangue indigerito scatenando l’infiammazione che non deve necessariamente tramutarsi in celiachia. Esistono individui sensibili al glutine, i cui dati di laboratorio risultano negativi al test, ma che ugualmente hanno disturbi legati alla sua introduzione. In questo caso è possibile sospendere la sua assunzione per 2-3 mesi per poi reintrodurlo gradualmente.

 In ogni modo, il mio consiglio è di ridurre il consumo giornaliero di cereali contenenti glutine, il cui eccesso potrebbe sovraccaricare non solo l’ apparato digerente, ma avere effetti infiammatori su cervello e pelle, alternandoli ai cereali naturalmente gluten- free.

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Benedetta Matarese
BIOLOGA NUTRIZIONISTA

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