“Mangiare grassi non significa necessariamente diventare grassi”.
Ancora oggi i grassi sono considerati il male assoluto: in realtà alcuni sono indispensabili e salutari. Ridurre il loro consumo è opportuno, ma se i grassi a cui si rinuncia si sostituiscono con carboidrati raffinati e zuccheri semplici, cuore e vasi non ringraziano.
Spesso ci chiediamo se i grassi contenuti nel cibo o quelli che utilizziamo per condire, oltre ad essere buoni per il palato e rendere più buoni i nostri cibi, li rendano anche migliori per la nostra salute.
I grassi sono indispensabili poiché rappresentano la base strutturale delle membrane cellulari che formano il nostro corpo; una cellula con la membrana costituita dai grassi sbagliati sarà troppo rigida o troppo lassa.
I grassi da sempre demonizzati sono quelli saturi poiché definiti la causa delle malattie cardiovascolari. In realtà assumerne in piccole quantità giornaliere non ci fa che bene. Basti pensare che ricoprono un ruolo importante per le ossa aiutandole a svolgere correttamente le loro funzioni; proteggono il fegato dal metabolismo di alcuni farmaci; sono importanti per la sintesi di alcuni ormoni; giocano un ruolo importante nella funzione del sistema immunitario per combattere virus e batteri.
Ma dove si trovano? Soprattutto in prodotti di origine animale come carne, latte, latticini, uova, burro, ma anche oli vegetali come quelli di palma o di cocco ne sono ricchi.
Il problema è tutto nelle dosi: vanno introdotti con giudizio. Secondo le linee guida dobbiamo introdurne il 10% delle calorie giornaliere, ma questo non significa, per contro, dover aumentare la quota di carboidrati raffinati come pasta, pane, pizze ed altri prodotti da forno: è stato visto che che una dieta a basso contenuto di grassi risulta essere meno efficace nel migliorare il profilo lipidico e contrastare l’insulino-resistenza, mentre appare più efficace una dieta con moderati carboidrati, preferibilmente a basso indice glicemico e adeguato apporto di grassi.
E’ emerso, pertanto, che la maggior parte dei grassi svolge un ruolo secondario sull’insorgenza delle malattie cardiovascolari, mentre tra le prime cause sembra esserci l’eccessivo consumo di zucchero. Perché?
Abbassare il consumo di grassi nella dieta, che danno gusto e sazietà, significa compensare con carboidrati e zuccheri semplici che, invece, ci fanno perdere il controllo sulla fame. Inoltre, secondo recenti ricerche, se gli zuccheri semplici sostituiscono i grassi saturi, l’effetto sui livelli di colesterolo nel sangue, è peggiore. In pratica avremo livelli di colesterolo “buono” più bassi e di quello “cattivo” più alti. Come dire: creiamo colesterolo direttamente dallo zucchero che ingeriamo.
Questo però non significa che possiamo mangiare tutto il burro che ci pare. Chi “mangia male” non è attento in generale a ciò che mette in tavola e non migliorerà, ma anzi, potrebbe peggiorare, il suo stato di salute aumentando il contenuto dei grassi nella dieta.
Inoltre bisogna considerare che insieme all’eccesso di carboidrati e zuccheri, esistono alcuni grassi definiti trans da cui dobbiamo tenerci lontano, in quanto anch’essi sono responsabili dei processi infiammatori e dell’aumento del colesterolo cattivo. Questi sono grassi vegetali insaturi, come l’olio di soia o l’olio di girasole venduti a basso costo, facilmente ossidabili e che l’industria alimentare per ovvie ragioni trasforma in grassi più “maneggevoli”, spalmabili e soprattutto, più resistenti al tempo e alle lavorazioni (un esempio è la margarina). Questo procedimento porta alla formazione di sostanze con una particolare struttura chimica che non esistono in natura, ma solo nei prodotti alimentari lavorati (merendine, patatine fritte, prodotti con impanature industriali, biscotti). Per evitarli basta leggere bene le etichette nutrizionali quando facciamo la spesa.
Sono questi i grassi che devono farci paura; smettiamo di ridurre al minimo la quantità di olio d’oliva extravergine durante un regime dimagrante credendo ci faccia ingrassare. Tre, quattro cucchiai al giorno non ci fanno che bene.